长山山药中每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白质1.5~2.2g、脂肪0.1~0.2g、薯蓣皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为主。长山山药中的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。
因为山药中含有黏蛋白，所以处理过山药的朋友都知道山药去皮非常麻烦，一是非常滑，二是手痒，三是容易变黑。在这里长山山药厂家教大家两个去山药皮的技巧，避免这三大麻烦。
1、烫煮
准备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫煮一下。这样，山药皮基本熟了，原有的过 敏原被破坏，再接触就不会过敏了。而且，山药在起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。但要注意煮的时间不要过长，而且相当 好整根煮，不要切开。
2、刀削
（1）把山药外皮洗干净后，相当好带个手套，或在手上套个保鲜袋，然后再削皮。
（2）切成5里面左右的段，然后用去苹果刀慢慢削，或者用干净的钢丝球边洗边擦。
（3）用干净的清洁球来回轻轻搓，搓山药时可对着水龙头下边放水边搓，水可放小的，免得浪费水，这样搓出的山药不会使你的手痒，也不会变色，并且还不会粘手。
去皮之后的山药根据自己需求切成块或者片，然后浸泡在清水中防止氧化变黑。
切时山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
防止山药变黑的技巧如下：
一、切山药是不要用金属制的道具（不锈钢的可以用）用木制的或者所料制的刀具。
二、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。
三、也可以把山药先用水焯一下。
以上长山山药厂家为大家简单科普了山药的一些知识，希望对你会有所帮助。咨询电话：0543-4816917
